| 奄美大島・喜界島・徳之島・沖永良部島・与論島 【奄美群島情報サイト】
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鶏飯（ケイハン)薩摩のお殿様をもてなした料理として、古くから島に伝る奄美の伝統料理。アツアツのご飯の上に、鶏肉のささみや錦糸卵、パパイヤの漬物、みかんの皮、ねぎ、海苔などの具をのせて、鶏ガラでとったスープをかけていただく。さっぱりとした具材と、鶏肉の旨みがギュっとつまった濃厚なスープの相性はバツグン。 材料（5人分） 米・・・3カップ鶏ガラ・・・1羽分 出し昆布・・・2枚（約20cm） 鶏のささみ・・・6枚 しいたけ・・・8枚 卵・・・4個（塩少々） わけぎ・・・適量 ミカンの皮・・・適量 パパイヤの漬け物（または奈良漬け）・・・適量 しょうが・・・適量 きざみ海苔・・・適量 [A] 酒、みりん・・・各小さじ2 塩・・・小さじ1 薄口しょうゆ・・・大さじ1 ［B］ しょうゆ・・・小さじ2 みりん・・・小さじ1 作り方【1】 米は少しかために炊いておく。【2】 鶏ガラは、水洗いし、かぶるくらいの水を入れ、フタをせずに火にかける。 沸騰したら火を弱め中火にしアクをとりながら、2時間以上じゅうぶんに煮出す。 白ダシと塩で濃いめの清汁程度に味をつける。 【3】 鶏ガラを取り出し、出し昆布、しいたけを入れ、［A］で味付けをする。 【4】 【3】のスープをこす。 【5】 しいたけは細かい千切りにして、［B］で煮つける。 【6】 ささみは酒と塩とひたひたの水で蒸し煮にし、手で細かく裂く。 【7】 塩で味付けした卵を薄焼きにして、錦糸玉子をつくる。 【8】 わけぎは小口切り、みかんの皮、パパイヤの漬物はみじん切りにする。 【9】 炊きたてのご飯を器に盛り、【5】【6】【7】【8】、きざみ海苔を彩り良く盛って完成。 一口メモ ○地鶏で長時間じっくりとダシをとるのがスープの旨みを出す秘訣です。○スープは食べる直前にたっぷりかけて召し上がりましょう。 |
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